3

11

Що вони їдять: Малайзія

Автор:

Збудливий аромат малайської кухні простіше відчути, ніж описати. Спробуйте кинути у киплячий казан дрібку Індії, жменю Китаю, приправити пекучим настоєм Індонезії, спекотливим духом Марокко, додати пару капель Сіаму і томити на повільному вогні кількасот років, спостерігаючи, як дрібні розсипи португальських вливань тануть у строкатій амальгамі кулінарних традицій народів Малайзії – і ви пізнаєте блаженство.

 
Опинившись на одній із галасливих площ Куала-Лумпура, мимоволі почуваєшся зачарованим мандрівником на роздоріжжі. Справа доносяться чудові пахощі індійських прянощів, зліва шикується шеренга китайських ресторанчиків, а прямо по курсу – знайома до болю мережева піцерія чи всюдисущий «Макдональдс». Насправді не так уже й важливо, куди вирушити: малайські ресторатори старанно уникають суворої спеціалізації і намагаються догодити всім відвідувачам. У вуличних кафе мусульмани, буддисти, індуси й атеїсти спокійно годуються під однією вивіскою, не зраджуючи своїх переконань.

Для знайомства з кухнею Малайзії не конче іти у фешенебельний ресторан. Найпопулярніші ласощі розносять з лотків в охайних конвертиках із бананового листа. Малайські кухарі славляться чудовим знанням спецій. Жменька підсушених трав, у потрібний момент кинута в казан, перетворює найпростішу страву в гастрономічний шедевр. Урочисті акорди коріандру, імбиру, анісу, кардамону і лемонграсу добре пасують відвареному чи смаженому рисові, здобреному кокосовим маслом. Добавками до рисового гарніру слугують смажені боби, парості стручкових рослин, збиті яйця, дрібно рублене м'ясо, птиця, риба і марикультура.
Заради забави рисом начиняють стебла бамбука чи забарвлюють зерна в синій колір за допомогою відвару квітів телангу, додаючи за смаком засмажену курятину з кокосовою стружкою і пророщеною соєю. Дуже смачні рисові колобки насилемак, фаршировані м’ясом і анчоусами. Перед подачею на стіл делікатес нашвидкуруч запікають у бананових листках до появи м’якого зеленуватого відтінку.

З раннього ранку вулиці потопають у диму шашличних. За жартами і приказками господарі жваво підсмажують на вугіллі нові порції малайського барбекю сотей. Дегустація частування часто дивує сюрпризами: серед шматочків м’яса, овочів і грибів можуть затесатися жаб’ячі лапки, котрі у Малайзії коштують на диво дешево. Для різноманіття варто покуштувати рибу на грилі іканбакар, голубці-кетупат у пальмовому листі і шашлик із курки аямсотей під арахісовим соусом. До обіду доходить апетитна печеня ренданг із яловичини, тушкованої в кокосовому молоці, і свинина чарсіу, полита медом, часником, сиром тофу, що бродить, чи темним соєвим соусом. У Куала-Лумпурі мед заміняють плавленим цукром, вкриваючи шматки м’яса червонуватою карамельною кірочкою.

Більш солідні заклади бравірують екзотикою, приберігаючи для туристів наваристу юшку екор із буйволячих хвостів і «чай на кістках» – свинячі реберця бакутте, що днями тушкуються у відварі з пахучих трав. На десерт вам запропонують прозорі шматочки сала, вимочені у пальмовому сиропі, найніжніше суфле тау фуфа із соєвого молока зі згущеним молоком і прекумедне кольорове желе айскачанг із сої, вершків, арахісу, солодкої кукурудзи і червоної квасолі, залите трояндовим сиропом впереміж із дрібними кубиками льоду.

У регіонах відчутно виявляється місцева специфіка. У північних штатах, рятуючись від неймовірної спеки, у всі страви на тайський манер підмішують сік лайму, зелень каффіра і лимонну траву – прохолодні кисло-солодкі нотки чудово бадьорять і освіжають. У місті Пінанг на вас чекає найкращий насікандар – розпарений рис із невеличкими шматочками м’яса, подрібненими овочами і свинячими шлунками, риб’ячою ікрою і дарами моря. Готові ласощі поливають ароматною сумішшю карі і дала з рибним і курячим соусом, добиваючись ефекту «банджио», що у перекладі означає «затоплений рис».

Не будуть розчаровані і шанувальники високої китайської кухні. На північному узбережжі Малайзії чудово готують свинину, пропонуючи дорогим гостям скуштувати хакський спеціалітет йон тау фу – м’ясо з бобовою пастою, гуань-барбекю з куркумою і земляним горіхом чи хок’єн мі – підсмажену вермішель з морепродуктами і м’ясним фаршем. Якщо захочеться гарячого, замовте суп лакса – запашний овочевий бульйон з інтригуючою кислинкою, заправлений креветковою пастою, імбирним коренем і тамариндом. Для калорійності в суп додають рисову лапшу. А дами розхвалюють курча по-хейнанськи як надихаючий приклад справді смачної дієтичної страви: відбірні зерна рису, зварені в курячому бульйоні, змішують із дрібно нарізаною грудкою, приготованою на пару.
У південно-західній частині країни переважають гострі і пряні тони, що нагадують про близькість Тихоокеанського вогняного пояса. Переселенці з островів привчили малайців до брутального часникового соусу і яванського рибного печива мі джава, котре прийнято подавати з локшиною, запеченою картоплею і пікантною підливою, настояною на травах.

У спадок від Індії дісталися пекучі супи, густо приправлені спеціями, ситна смажена локшина мі горенг з креветковою пастою і свіжим тофу, тонкі листкові коржі ротичанай зі згущеним молоком і мартабак із м’ясним фаршем. Жовтий рис насібріяні відварюють у молоці і бульйоні, розбавленому настоянкою з пелюстків троянди, а порошок шафрану додає рисовим зернам красивий золотистий відтінок. Трапезу доповнюють здобні булочки паратха, хрусткі хлібці чапаті і ананасно-огірковий салат роджак з яйцем, креветками чи кальмарами.

Для повного щастя бракує хіба що хорошого вина, але заборонено: у Малайзії сильні традиції ісламу. Міцні напої відпускають тільки на Лабуані і в зоні безмитної торгівлі на Лангкаві за астрономічними цінами. Залишається тільки вдовольнятися кокосовою водою і холодним квасом із перловки, а як сувеніри везти додому екзотичні фрукти і вироби народних майстрів.

1 коментар:

Оставляйте свои комментарии

ПОДЕЛИСЬ

Стрелки

бесплатная раскрутка сайта Карта сайта