3

11

Японская башня

Теппан-рис-68.jpg

Все-таки рис - один з найдивовижніших продуктів на землі!
Адже в кожному регіоні, де його вирощують, утворюються власні, унікальні сорти.
А навколо цих сортів рису формуються найкращі, оптимальні для даного ландшафту і відповідні смакам народу способи його вживання. Тобто, власні рецепти плову.

stalic

Запевняю, що відео - дуже цікаве!
Подивіться його. А не хочете, так почитайте, але в ролику я говорю про одне, а в тексті пишу про інше.

японський-рис-2.jpg

Але є ще одна особливість. Там, де багато рису і мало інших зернових культур, там, де рис є основним джерелом вуглеводів, його готують дуже просто. Плов і пловоподобние страви утворилися тільки там, де рису відносне трохи, де його можуть готувати не частіше, ніж раз на тиждень, а в решту часу їдять хліб, локшину, пасту та інші, тобто використовують для отримання вуглеводів інші зернові культури.

японський-рис-1.jpg

Для мене найцікавіше в кулінарії це думка, фантазія, гра в обставини.
Є у японців казани для приготування рису, і моїм рідним узбецьким чавунним і азербайджанським мідних казанах дуже далеко до тих японських, що за якістю, що по продуманості і зручності використання.
Іноді я готую плов в японському казані і з кожним разом все більше розумію, наскільки він краще, наскільки точніше він налаштований навіть під приготування на газовій конфорці.

Теппан-рис-12.jpg

Але у японців до досконалості відпрацьована і інша технологія приготування їжі - на плоских плитах. Напевно, бачили, як вправно японські кухарі готують їжу на теппаном.
Є у мене і кілька теппаном, але є в моїй кухні і стаціонарна чавунна плита на дровах. Чим не теппан?
І мені було дуже цікаво пограти з цією плитою, приготувати на ній хоч щось. Тим більше, найкраще, найсмачніше м'ясо-гриль, що я їв у своєму житті, було приготовлено саме на плиті.

Теппан-рис-13.jpg

Завдання попрацювати з японським рисом визначила методи. Готувати чергові суші мені здалося думкою досить заїждженої і вульгарної і я вирішив приготувати рис на плиті, в японському стилі.
Але почалося все з овочів.

Теппан-рис-14.jpg

Японці готують і нарізають овочі прямо на плиті, зовсім не побоюючись зіпсувати ножі.
І я спробував так само. Якщо діяти акуратно, використовуючи по-справжньому гострі ножі, і не тиснути ними з усієї дурі на продукти, то гарячі овочі розрізають дуже просто, легше, ніж вершкове масло кімнатної температури.
Так що і тут японці де в чому обійшли нас!

Теппан-рис-15.jpg

Масла для приготування продуктів необхідно буквально кілька крапель.
Тому годі й жмот і працювати з дуже хорошим маслом.

Теппан-рис-16.jpg

Оскільки плов готуємо як би японський, то чомусь б не додати японські ж гриби? Адже дуже смачні!

Теппан-рис-17.jpg

Довго не треба! Усе! Чи готові!

Теппан-рис-18.jpg

Ось з м'ясом є особливості і непогано б проаналізувати знання, які отримані в результаті даного досвіду для приготування м'яса і в звичайному казані.

Теппан-рис-19.jpg

Як тільки поклали м'ясо на плиту, негайно починає шипіти. М'ясні соки скипають, це одне, але ще і поверхневі шари м'яса стискаються, і соки виходять назовні. Що таке м'ясний сік? Білок!
М'ясний білок, точно так же, як яєчний, з рідкого стану переходить у твердий. Ось він - на фото!
Якщо залишити, як є, то, зрозуміло, пригорить.

Теппан-рис-20.jpg

Тому рухаємо шматок м'яса по плиті, як би збираємо шматком м'яса тепло, яке накопичено плитою і не даємо прилипнути шматку м'яса до плити за рахунок підсохлих і отверділих м'ясних соків.
Але і самі соки необхідно негайно зішкребти з плити, не дати їм пригоріти, а то і як би промити плиту, але не водою, а маслом. Відскрібатися, поливаєш, витираєш плиту паперовою серветкою - плита чиста і готова прийняти другу сторону шматка м'яса.

Теппан-рис-21.jpg

Але спочатку непогано б посолити!

Теппан-рис-22.jpg

Перевертаємо! М'ясо запечатано просто чудово!

Теппан-рис-23.jpg

Всі повторюємо!

Теппан-рис-24.jpg

Події відбуваються дуже швидко.

Теппан-рис-26.jpg

Солимо ще раз і ...

Теппан-рис-28.jpg

Разрезаем!

Теппан-рис-29.jpg

Був би шматок товстіший, вийшов би чудовий rare! Але і зараз це дуже красиво! Погодьтеся?

Теппан-рис-32.jpg

Не розумію, чому геніальні середньовічні живописці зображували м'ясо або зовсім сирим, або повністю готовим? Адже найкрасивішим воно буває ось в такий момент!

Теппан-рис-33.jpg

Усередині шматка м'яса є поклади сала. Їх добре б порізати подрібніше.

Теппан-рис-34.jpg

М'ясо з плити можна і прибрати, а ось яловиче сало нехай витопиться і перетвориться в шкварки.
Думаєте, тільки бараняче сало, тільки курдюк буває таким смачним?

Теппан-рис-38.jpg

На витопився жир викладаємо відварений липкий рис і починаємо обсмажувати.
А поруч нехай смажиться подрібнений часник з рослинним маслом.

Теппан-рис-40.jpg

Знаєте, яким смачним стає рис, якщо обсмажити його разом з часником? Це просто приголомшливо!

Теппан-рис-41.jpg

Перемішуємо, перелопачують.

Теппан-рис-42.jpg

Чому б не додати трохи гострого перчика?

Теппан-рис-44.jpg

Кілька ложок хорошого йогурту і пара яєчних жовтків.

Теппан-рис-45.jpg

Перемішати, посолити.

Теппан-рис-46.jpg

Додати до суміші кілька ложок рису.

Теппан-рис-47.jpg

Якщо це присмажити все разом, то вийде відмінна хрустка скоринка - Казмо, по суті. Так саме так і готують Казмо в деяких районах Азербайджану.

Теппан-рис-48.jpg

Теппан-рис-49.jpg

Все ж зрозуміло, правда?

Теппан-рис-50.jpg

Можна і кришкою накрити, щоб отримати деяку подобу печі прямо на плиті.

Теппан-рис-51.jpg

Теппан-рис-52.jpg

Але перевертати шайби з пловом все одно доведеться!

Теппан-рис-53.jpg

М'ясна і овочева шайба нехай будуть прикриті Казмо-омлетом, а найменша, та, в якій часник і перець, нехай прикриється цілим яйцем.


японский-рис-3.jpg

На одного забагато, а на двох - в самий раз!
Та й де ви бачили, щоб плов поодинці їли?

японский-рис-4.jpg

Все можна приготувати і на сковорідці. Теж влаштувати внизу ложе з казмаха, а зверху плов. Зрозуміло, на останньому етапі добре було б накрити кришкою.

японский-рис-5.jpg

Знаєте, що найцікавіше? Моторошно липкий рис, здатний склеїти пальці, як "Момент", після обсмажування перетворюється в розсипчастий і ... дуже-дуже смачний.

японский-рис-6.jpg

Так я ж писав вам про це ще в книзі "Плов, кулінарне дослідження" - https://goo.gl/VhvCqA - говорив про те, що якщо довести крохмальний клейстер до температури хоча б 102с, то він розпадається, вода випаровується, а залишаються цукру - глюкоза і фруктоза, які ще трохи підігрій і ось тобі звичний нам цукор.
Від того-то цей рис і смачний! Адже смачно ... або жирне, або солодке, а цікаво за смаком або кисле, гостре, або пряне - словом, все те, що може урізноманітнити типовий набір поживних речовин - жири, білки, вуглеводи - з яких і складається плов.

японский-рис-7.jpg

Стінки вежі теж треба було зміцнити яєчно-йогуртовій сумішшю.
Але це на потім!
А поки все це баловство дозволило навчитися деяким прийомам приготування м'яса (а яка різниця - плита або велика сковорода) і отримати підкріплення знань про рис!

Немає коментарів:

Дописати коментар

Оставляйте свои комментарии

ПОДЕЛИСЬ

Стрелки

бесплатная раскрутка сайта Карта сайта