3

11

Як «облагороджування» допомогло італійським аристократам вирішити проблему з часником



Селянин за обідом ( «Любитель квасолі», Аннибале Карраччі, приблизно 1585 рік)
Для італійського дворянина XVI століття часник був унікальну кулінарну дилему. Щоб продемонструвати статус, людина зі смаком і достатком замовляв страви, приготовані з додаванням кращих, рідкісних спецій, таких як шафран, кориця, гвоздика і імбир.

 
 Він уникав звичайних інгредієнтів. І часник не був ні рідкісним, ні прекрасним. Але він був смачним. І, в такому випадку, що ж було робити благородному лорду або леді?
Щоб аристократи, як і прості люди, змогли вживати часник, кухарі придумали лазівку: «облагороджує» інгредієнт. Для того щоб зробити часник і інші затаврований інгредієнти соціально прийнятними, вони парували їх з більш «багатими», аристократичними продуктами: м'ясом, дорогими спеціями і витриманими сирами. Таким чином виникла свого роду гастрономічна алхімія, яка дозволила часнику позбутися від смороду бідності і з'явитися на столах дворян.
В італійському суспільстві епохи Відродження то, що ви їли, було тісно пов'язане з вашим соціальним статусом. Це проявлялося в постійному вживанні шафрану, найдорожчою спеції в світі. Також цей зв'язок проілюстрована в літературі того періоду, в якій використовуються прізвиська, пов'язані з ароматними овочами, щоб послатися на представників нижчого класу: «любителі лука», «любителі часнику» і «любителі квасолі».
Магазин спецій, де продавали спеції, доступні тільки аристократії (Паоло Антоніо Барбьері, 1637 рік)
У свою збірку оповідань кінця XV століття "Novelle Porretane" автор Джованні Сабадіно дельї Аріенті включив історію слуги, який, будучи незадоволеним своїм соціальним становищем, просить пана дарувати йому титул лицаря. Пан, переконаний в незмінною, космічної природі соціальної ієрархії, намагається пояснити неможливість його прохання. Але слуга продовжує стояти на своєму. Пан доводить свою точку зору за допомогою часнику. В рамках того, що виявляється фарсової церемонією посвячення в лицарі, пан дарує слузі герб із зображенням «на блакитному тлі руки, яка посипає сіллю головку часнику, і красивої жінки, яка уособлювала чеснота, яка прикриває ніс і рот рукою, щоб показати, що їй осоружний запах часнику ».
Про всяк випадок, якщо хтось не зрозумів суть історії, оповідач пояснює, що «[часник] завжди був і буде селянською їжею, незважаючи на те, що іноді його штучно облагороджують, наприклад, м'ясом смажених гусенят».
Рецепт "Agliata Bianca" з книги "Libro de arte coquinaria" Маестро Мартіно (приблизно 1400 рік)
Це був не просто снобізм - асоціації часнику з селянством були підкріплені великою лженаукою. Вища суспільство вважало, що представники нижчого класу їли часник і цибуля не тому, що ці овочі були доступними і дешевими, а тому, що вони були необхідними для їх здоров'я. Відповідно до цієї ж логікою, така ж ієрархія була створена Богом для людей в природному світі. Плоди землі (овочі) найкраще підходили тим, хто був найбільш близький до неї: селянам. Плоди повітря, однак, були призначені для вищих класів, і вони, з медичної точки зору, вважалися дегенеративними для селян. Такі погляди були представлені в напівпародійний оповіданнях про селян, які працювали в будинках господарів і вмирали від того, що харчувалися продуктами вищого класу. Якби вони їли тільки квасоля з ріпою і цибулею, то їм би нічого не загрожувало.
Оскільки аристократи служили суддями і присяжними в справах, які стосувалися соціального становища і смаку, то вони дозволяли собі бόльшую свободу дій. Колекції рецептів того періоду описують різні стратегії перетворення провінційної суті селянської кухні в благородну. За словами італійського історика Массімо Монтанари, однією з них було поєднання селянських інгредієнтів з благородними.
«Бенкет» Леандро Бассано (приблизно 1595 рік)
Рецепт agliata, часникового соусу, який пробився в кулінарні книги еліти вперше за той період, демонструє облаштування в дії. Блюдо з'являється в найбільш ранніх збірках рецептів того часу, Liber de coquina і Libero della cocina. Обидва містять рецепти agliata, які включають подрібнення смаженого і свіжого часнику в ступці і додавання до суміші бульйону і хлібних крихт в кількості на розсуд кухаря. І хоча рецепти досить-таки прості в приготуванні, на самому початку говориться, що блюдо найкраще подавати «з м'ясом», а в кінці вказується, що кухар може додати солодкі спеції на свій вибір.
Як людина, яка вирішила приготувати agliata по кулінарній книзі Середньовіччя, я скажу ось що: додавання дорогих «солодких» спецій того періоду - шафран, кориця гвоздика, мускатний горіх і імбир - ніяк не впливає на смак. Цей крок був просто облагороджує дією, не пов'язаним з поліпшенням смакових якостей.
Підготовка часнику для agliata
Облагораживание может показаться причудой прошлого века, глупым продуктом слишком строгой социальной структуры, которую мы превзошли. Однако стоит задуматься над тем, как облагораживание функционирует сегодня. В конце концов, сильно ли отличается облагораживание чеснока причудливыми ингредиентами от подачи местной моркови на грубой деревянной доске в элитном ресторане? Или от приготовления тако с такими ингредиентами, как говядина вагю и соусом «Пико-де-гальо»? Или от украшения блюд сусальным золотом? Когда дело доходит до еды и социального статуса, контекст решает всё.

Источник: atlasobscura.com

Немає коментарів:

Дописати коментар

Оставляйте свои комментарии

ПОДЕЛИСЬ

Стрелки

бесплатная раскрутка сайта Карта сайта